Cet été, les services vétérinaires des départements renforcent leurs contrôles en matière de sécurité sanitaire des aliments pour permettre aux consommateurs de passer des vacances sereines, en toute sécurité.
Les produits que vous achetez au marché local pendant vos vacances sont-ils sûrs ? Les repas de vos enfants en colonies respectent-ils la réglementation ? Du 1er juillet au 31 août, avec l'Opération alimentation vacances (OAV), 4 000 agents du ministère de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche se mobilisent pour veiller scrupuleusement aux aliments dans votre assiette. Ils effectuent jusqu'à 480 contrôles sanitaires par jour.
Comment se déroule une opération de contrôle ?
Des produits périmés, une température d'huile de friture non conforme, une cuisine sale… Les services vétérinaires des Directions départementales de la protection des populations (DDPP) passent tout au peigne fin. "Les inspections sont en général inopinées et permettent en quelques heures de vérifier l'hygiène des locaux, les équipements, les matières premières et le mode de préparation des denrées alimentaires", souligne Stéphanie Flauto, adjointe au sous-directeur de la sécurité sanitaire des aliments au ministère de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche.
Des lieux sous haute surveillance
Durant la période estivale, certains endroits sont plus surveillés que d'autres. Parce qu'ils ne sont présents que deux mois par an comme les colonies de vacances, les glaciers, les ventes ambulantes à proximité des plages ou parce qu'ils connaissent un regain d'activité du fait de l'afflux des touristes. C'est le cas des restaurants, des fermes-auberges et des marchés locaux. Cette vigilance saisonnière s'applique également aux fêtes foraines et aux centres aérés. "Par ailleurs, le contrôle de la chaîne du froid dans les engins de transport des denrées est renforcé", ajoute Stéphanie Flauto.
Un bilan encourageant
En 2009, l'Opération alimentation vacances a donné lieu à 23 739 contrôles, ayant entraîné notamment 76 fermetures d'établissements, l'établissement de 237 procès verbaux et 460 retraits et saisies de produits non-conformes. Pour l'Opération 2010, d'après le ministère de l'Agriculture, 3 500 contrôles ont déjà été effectués entre le 1er et le 15 juillet. Ces contrôles ont donné lieu à 33 procès verbaux, 18 fermetures administratives, 39 actes de saisies de denrées et 203 avertissements et mises en demeure de mettre en place des actions correctives.
Les contrôles sanitaires, s'ils se renforcent durant l'été, se poursuivent bien évidemment toute l'année. Aussi a-t-on recensé 121 672 contrôles sur toute la France en 2009. Les intoxications alimentaires en France sont parmi les moins nombreuses en Europe, et trente fois moins fréquentes qu'aux Etats-Unis, selon le ministère de l'Agriculture.
Trois questions à Stéphanie Flauto, adjointe au sous-directeur de la sécurité sanitaire des aliments du ministère de l'Agriculture
Quelles sont les infractions les plus courantes relevées par vos équipes ?
Ce sont principalement des manquements à l'hygiène générale de l'établissement et de son fonctionnement : par exemple des locaux ou des équipements sales faute de nettoyage et de désinfection efficaces, ou encore des denrées présentées à la vente à des températures trop élevées lorsque les températures de conservation définies par les fabricants ou prescrites réglementairement ne sont pas respectées (NDLR : il s'agit du non-respect de la chaîne du froid). On trouve aussi la présence de denrées dont l’aspect, l’odeur ou le goût sont altérés, voire des denrées moisies, ou dont la date limite de consommation est dépassée. Ces denrées sont corrompues et/ou impropres à la consommation.
Avez-vous observé une évolution du type d'infractions constatées depuis l'existence de cette opération ?
L'hygiène générale des établissements en remise directe (NDLR : qui vendent directement au consommateur) s'est significativement améliorée, notamment depuis la mise en œuvre des guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH). Ces guides ont été rédigés par les professionnels eux-mêmes et validés par les pouvoirs publics (par exemple : GBPH restaurateur, rayons bouchers, poissonniers dans les super et hypermarchés... Toutefois, compte tenu du changement rapide des effectifs dans les établissements de ce secteur d'activité ainsi que de la forte augmentation d'activité en période estivale, certaines non-conformités demeurent. Elles justifient de maintenir une pression d'inspection suffisante, en particulier lors de l'Opération alimentation vacances.
Quelles sont les sanctions ?
En cas de constatation de non-conformité, les sanctions possibles varient selon l'impact potentiel sur la sécurité des produits préparés. Il peut s'agir de sanctions administratives : avertissements, mises en demeure, fermetures d'établissement ; de sanctions pénales : contraventions, délits. Par exemple, la tromperie du consommateur telle la "remballe"1 de produits dont la date limite de consommation est dépassée constitue un délit. Elle est passible d’un emprisonnement de deux ans et/ou d’une amende de 37 500 euros maximum. Les agents de contrôle peuvent également saisir les produits concernés.
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